Com nota cítrica complexa, mel e flor, as amêndoas de cacau da variedade Maranhão desta barra foram fermentadas de forma primorosa pela Comunidade Bom Jardim, localizada às margens do rio Acará, em Barcarena, no Pará. Os irmãos Manoel do Carmo (Xiba), Raimundo e João Monteiro da Silva representam os ribeirinhos do Bom Jardim através de sua dedicação, resiliência e busca pela excelência.
Procurado por estudantes universitários que desenvolviam um trabalho social junto à Cooperativa de Barcarena e aos ribeirinhos da Comunidade Bom Jardim, César foi convidado para desenvolver um chocolate com o cacau nativo das margens do rio Acará, que justamente envolvesse os extrativistas e cultivadores do fruto da região. Foi nesse experimento com os alunos que César conheceu Xiba, exímio mateiro e profundo conhecedor dessa floresta primária, úmida e densa.
Da primeira tentativa não bem sucedida, que resultou em um chocolate de gosto extremamente amargo, nasceu uma parceria muito única e especial. Muito interessado no aprendizado do pré-processamento das amêndoas de cacau, Xiba começou a seguir as orientações de César e a se aprofundar nos experimentos do processo de fermentação com muita dedicação e afinco.
O chocolatier aponta que nesse processo acontece uma verdadeira “dança microbiana” que determina o sabor que o chocolate terá. Como um alquimista, Xiba induziu o comportamento de microrganismos e criou
quatro diferentes processos de fermentação e, consequentemente, amostras de cacau. César ficou impressionado e os dois começaram a trabalhar juntos não apenas na aprimoração do processo, mas também na busca pela excelência para a produção da barra de chocolate perfeita. Certamente uma parceria que mudaria suas vidas para sempre.
Com nota cítrica complexa, mel e flor, muitas vezes de rosas (rara de se encontrar no cacau brasileiro), o Chocolate Bom Jardim é agradável e prazeroso ao paladar. Isso porque apresenta um toque suave de sobrefermentação que deixa o cacau alcalino e expressa melhor suas notas aromáticas e delicadas. Essa descoberta conjunta de César e Xiba teve grande repercussão internacional, dando destaque ao Chocolate Bom Jardim em diversas publicações na Europa e também rendendo ao Chocolatier um prestigioso convite ao Clube Criollo. "A partir de comer meu próprio chocolate feito com o meu cacau, fruto do meu trabalho de fermentação, eu vejo que a vitória que eu pensei a longo prazo já está acontecendo", confessa Xiba.
“Por que o chocolate do Xiba apresentava notas de flor, mais precisamente de rosas? Eu trabalho com vários cacaus da Amazônia, da mesma variedade Maranhão, e nenhum deles apresentavam essas notas. Só aquele do Xiba. Xiba tinha feito uma descoberta extraordinária sem nem mesmo saber ou entender, que essas notas tão raras e delicadas apareciam na sobrefermentação, quando realizado um controle preciso desse processo. Encontrar esse equilíbrio é a grande chave e, de alguma forma, Xiba acabou me guiando para eu descobrir isso.” – César De Mendes
O Chocolate Bom Jardim harmoniza com chá, café e também vinho. O cacau que integra a sua composição é da variedade Maranhão e é encontrado em meio à floresta primária com bioma de várzea, o que lhe confere características sensoriais únicas e diferenciadas. Mas, cabe destacar que embora a variedade Maranhão tenha esse nome, ela não é encontrada no estado homônimo. Ela é assim denominada porque a primeira exportação de cacau para a Europa, no período do império português no Brasil, partiu de Belém/Cametá para Portugal, do estado do Maranhão e do Grão-Pará, como ficou conhecida a região que abrangia desde o estado do Ceará até o extremo norte do Brasil. São três irmãos, Raimundo e João, além de Manoel do Carmo (Xiba), filhos de Armínio Bentes da Silva, seringueiro e mateiro, e de Dona Jandira (Joana Monteiro da Silva), unidos na cultura de manejo da floresta, extrativistas e cultivadores de açaí e cacau, que lideram e coordenam essa iniciativa junto à Comunidade Bom Jardim.
IMPACTO SOCIAL E AMBIENTAL
Os irmãos da família Silva manejam uma área de 200 hectares, preservada e habitada por muitos animais e espécies vegetais. O trabalho com o cacau da comunidade Bom Jardim impacta diretamente 200 pessoas. Da colheita à produção, buscamos ser responsáveis, solidários e socioeconomicamente justos.
OUTROS INGREDIENTES
Açúcar demerara
Chocolate Bom Jardim - 63% Cacau
Coordenadas geográficas do local de colheita do cacau:
01° 37′ 39.06′′ S | 48° 27′ 43.95′′ O
Barcarena - Rio Acará - Pará - Amazônia – Brasil
