Neste Ovo de Páscoa, os ingredientes de origem chegam pelas mãos da nossa comunidade ribeirinha parceira Bom Jardim (Barcarena - Pará): casca do ovo de chocolate 65% cacau, com notas cítricas, florais e de mel, acompanhada de biscoitos de castanha do Pará com puxuri, especiaria nativa da Amazônia, cobertos com chocolate 60% cacau e salpicados com flor de sal; ingredientes cultivados em sistema agroflorestal por Francisco Sakaguchi (Tomé-Açu - Pará).
Procurado por estudantes universitários que desenvolviam um trabalho social junto à Cooperativa de Barcarena e aos ribeirinhos da Comunidade Bom Jardim, César foi convidado para desenvolver um chocolate com o cacau nativo das margens do rio Acará, que justamente envolvesse os extrativistas e cultivadores do fruto da região. Foi nesse experimento com os alunos que César conheceu Xiba, exímio mateiro e profundo conhecedor dessa floresta primária, úmida e densa.
Da primeira tentativa não bem sucedida, que resultou em um chocolate de gosto extremamente amargo, nasceu uma parceria muito única e especial. Muito interessado no aprendizado do pré-processamento das amêndoas de cacau, Xiba começou a seguir as orientações de César e a se aprofundar nos experimentos do processo de fermentação com muita dedicação e afinco.
O chocolatier aponta que nesse processo acontece uma verdadeira “dança microbiana” que determina o sabor que o chocolate terá. Como um alquimista, Xiba induziu o comportamento de microrganismos e criou
quatro diferentes processos de fermentação e, consequentemente, amostras de cacau. César ficou impressionado e os dois começaram a trabalhar juntos não apenas na aprimoração do processo, mas também na busca pela excelência para a produção da barra de chocolate perfeita. Certamente uma parceria que mudaria suas vidas para sempre.
Com nota cítrica complexa, mel e flor, muitas vezes de rosas (rara de se encontrar no cacau brasileiro), o Chocolate Bom Jardim é agradável e prazeroso ao paladar. Isso porque apresenta um toque suave de sobrefermentação que deixa o cacau alcalino e expressa melhor suas notas aromáticas e delicadas. Essa descoberta conjunta de César e Xiba teve grande repercussão internacional, dando destaque ao Chocolate Bom Jardim em diversas publicações na Europa e também rendendo ao Chocolatier um prestigioso convite ao Clube Criollo. "A partir de comer meu próprio chocolate feito com o meu cacau, fruto do meu trabalho de fermentação, eu vejo que a vitória que eu pensei a longo prazo já está acontecendo", confessa Xiba.
“Por que o chocolate do Xiba apresentava notas de flor, mais precisamente de rosas? Eu trabalho com vários cacaus da Amazônia, da mesma variedade Maranhão, e nenhum deles apresentavam essas notas. Só aquele do Xiba. Xiba tinha feito uma descoberta extraordinária sem nem mesmo saber ou entender, que essas notas tão raras e delicadas apareciam na sobrefermentação, quando realizado um controle preciso desse processo. Encontrar esse equilíbrio é a grande chave e, de alguma forma, Xiba acabou me guiando para eu descobrir isso.” – César De Mendes
O Chocolate Bom Jardim harmoniza com chá, café e também vinho. O cacau que integra a sua composição é da variedade Maranhão e é encontrado em meio à floresta primária com bioma de várzea, o que lhe confere características sensoriais únicas e diferenciadas. Mas, cabe destacar que embora a variedade Maranhão tenha esse nome, ela não é encontrada no estado homônimo. Ela é assim denominada porque a primeira exportação de cacau para a Europa, no período do império português no Brasil, partiu de Belém/Cametá para Portugal, do estado do Maranhão e do Grão-Pará, como ficou conhecida a região que abrangia desde o estado do Ceará até o extremo norte do Brasil. São três irmãos, Raimundo e João, além de Manoel do Carmo (Xiba), filhos de Armínio Bentes da Silva, seringueiro e mateiro, e de Dona Jandira (Joana Monteiro da Silva), unidos na cultura de manejo da floresta, extrativistas e cultivadores de açaí e cacau, que lideram e coordenam essa iniciativa junto à Comunidade Bom Jardim.
IMPACTO SOCIAL E AMBIENTAL
Os irmãos da família Silva manejam uma área de 200 hectares, preservada e habitada por muitos animais e espécies vegetais. O trabalho com o cacau da comunidade Bom Jardim impacta diretamente 200 pessoas. Da colheita à produção, buscamos ser responsáveis, solidários e socioeconomicamente justos.
OUTROS INGREDIENTES
Açúcar demerara
Ovo de Páscoa Chocolate Bom Jardim 65% cacau
Coordenadas geográficas do local de colheita do cacau:
01° 37′ 39.06′′ S | 48° 27′ 43.95′′ O
Barcarena - Rio Acará - Pará - Amazônia – Brasil